CAPURSO AZIENDA CASEARIA S.R.L.

In Gioia del Colle, auf dem Murge-Plateau, verarbeitet Capurso Azienda Casearia eine einzige Denomination: die Mozzarella di Gioia del Colle DOP, die dreiundzwanzig Gemeinden zwischen Bari und Taranto umfasst. Die Milch, die die Produktion speist, trägt die Prägung der kalkhaltigen Böden und des gemäßigten Klimas dieses Teils Apuliens, Bedingungen, die das Reglement als entscheidend für das Profil des Käses anerkennt. Die Verarbeitung folgt der Pasta-Filata-Technik, die mit roher Vollmilch und natürlichen Milchsäurebakterien durchgeführt wird – eine Wahl, die jede Charge an das Gebiet und die Saison bindet, anstatt sie in einem standardisierten Prozess zu nivellieren. In einem Gebiet, in dem Schafzucht und Käseherstellung seit Generationen Hand in Hand gehen, wird die Mozzarella zum Treffpunkt zwischen lokalem Rohstoff und strengen Produktionsnormen. Das Ergebnis ist ein Milchprodukt, das Herkunft und Charakter beansprucht, wobei die Kruste der DOP-Zertifizierung kein kommerzielles Etikett ist, sondern die Spur einer Geografie – Plateau, Kalkstein, Weiden –, die sich im täglichen Handwerk der Käserei wiederfindet.

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