CAPURSO AZIENDA CASEARIA S.R.L.

En Gioia del Colle, en la meseta de las Murge, Capurso Azienda Casearia trabaja una única denominación: la Mozzarella di Gioia del Colle DOP, que abarca veintitrés municipios entre Bari y Taranto. La leche que alimenta la producción lleva la impronta de los suelos calcáreos y del clima templado de esta parte de Apulia, condiciones que el pliego de condiciones reconoce como determinantes para el perfil del queso. La elaboración sigue la técnica de la pasta hilada, realizada con leche entera cruda y fermentos lácticos naturales —una elección que vincula cada lote al territorio y a la estación, en lugar de estandarizar el proceso. En una comarca donde la ganadería ovina y la transformación quesera se han acompañado durante generaciones, la mozzarella se convierte en el punto de encuentro entre la materia prima local y las estrictas normas de producción. El resultado es un lácteo que reivindica procedencia y carácter, donde la certificación DOP no es una etiqueta comercial, sino la huella de una geografía —meseta, caliza, pastos— que se encuentra en el gesto cotidiano de la quesería.

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