CAPURSO AZIENDA CASEARIA S.R.L.

À Gioia del Colle, sur le plateau des Murge, Capurso Azienda Casearia travaille une seule dénomination : la Mozzarella di Gioia del Colle DOP, qui regroupe vingt-trois communes entre Bari et Tarente. Le lait qui alimente la production porte l'empreinte des sols calcaires et du climat tempéré de cette partie des Pouilles, conditions que le cahier des charges reconnaît comme déterminantes pour le profil du fromage. La fabrication suit la technique de la pâte filée, réalisée avec du lait entier cru et des ferments lactiques naturels — un choix qui lie chaque lot au territoire et à la saison, au lieu de l'uniformiser par un processus standardisé. Dans une région où l'élevage ovin et la transformation fromagère se côtoient depuis des générations, la mozzarella devient le point de rencontre entre matière première locale et normes de production strictes. Le résultat est un produit laitier qui revendique sa provenance et son caractère, où la croûte de la certification DOP n'est pas une étiquette commerciale mais la trace d'une géographie — plateau, calcaire, pâturages — que l'on retrouve dans le geste quotidien de la fromagerie.

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