CASARRIGONI SRL

Im bergamaskischen Valle Taleggio konzentriert Casarrigoni seine Arbeit auf einen einzigen Käse, den Salva Cremasco DOP, und folgt dabei überlieferten Käseherstellungsmethoden. Die Form ist ein Quader mit gewaschener Rinde, hergestellt aus roher Vollmilch und mindestens fünfundsiebzig Tage gereift: eine Reifezeit, die die Paste mildert und ihren Charakter definiert. Hier gleicht die Produktion einem Dialog zwischen technischer Geste und Umgebung. Die gewaschene Rinde erfordert ständige Aufmerksamkeit, und die langsame Reifung verwandelt die Talmilch in eine weiche Paste mit klaren Aromen. Jede Form ist etwas anders als die vorherige, denn die Methode lässt die Variationen der Milch und des Kellers mehr sprechen, als einen starren Standard aufzuerlegen. Das Ergebnis ist ein Käse, der eindeutig zu seiner bergamaskischen Seite gehört: kein überall reproduzierbares Produkt, sondern das Ergebnis einer in diesem Abschnitt der lombardischen Voralpen verwurzelten Milchwirtschaftspraxis.

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