CASARRIGONI SRL

En el Valle Taleggio de Bérgamo, Casarrigoni concentra su trabajo en un único queso, el Salva Cremasco DOP, siguiendo métodos queseros sedimentados en el tiempo. La forma es un paralelepípedo de corteza lavada, obtenido de leche de vaca entera cruda y dejado madurar durante al menos setenta y cinco días: un período de maduración que suaviza la pasta y define su carácter. Aquí la producción se asemeja a un diálogo entre el gesto técnico y el ambiente. La corteza lavada exige atención constante, y la maduración lenta transforma la leche del valle en una pasta suave de aromas nítidos. Cada horma sale ligeramente diferente de la anterior, porque el método permite que las variaciones de la leche y de la bodega hablen más de lo que impone un estándar rígido. El resultado es un queso que pertenece claramente a su vertiente bergamasca: no un producto replicable en cualquier lugar, sino el resultado de una práctica lácteo-quesera arraigada en este tramo de los Prealpes lombardos.

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