CASARRIGONI SRL

Nella Valle Taleggio bergamasca, Casarrigoni concentra il proprio lavoro su un unico formaggio, il Salva Cremasco DOP, seguendo metodi caseari sedimentati nel tempo. La forma è un parallelepipedo dalla crosta lavata, ottenuto da latte vaccino intero crudo e lasciato maturare per almeno settantacinque giorni: un arco di stagionatura che addolcisce la pasta e ne definisce il carattere. Qui la produzione somiglia a un dialogo tra gesto tecnico e ambiente. La crosta lavata chiede attenzione costante, e la maturazione lenta trasforma il latte di valle in una pasta morbida dai profumi netti. Ogni forma esce leggermente diversa dalla precedente, perché il metodo lascia parlare le variazioni del latte e della cantina più di quanto imponga uno standard rigido. Il risultato è un formaggio che appartiene chiaramente al suo versante bergamasco: non un prodotto replicabile ovunque, ma l'esito di una pratica lattiero-casearia radicata in questo tratto di prealpi lombarde.

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