CASARRIGONI SRL

Dans la Vallée de Taleggio, dans la région de Bergame, Casarrigoni concentre son travail sur un fromage unique, le Salva Cremasco DOP, en suivant des méthodes fromagères sédimentées dans le temps. La forme est un parallélépipède à croûte lavée, obtenu à partir de lait de vache entier cru et laissé à affiner pendant au moins soixante-quinze jours : une période d'affinage qui adoucit la pâte et en définit le caractère. Ici, la production ressemble à un dialogue entre le geste technique et l'environnement. La croûte lavée demande une attention constante, et la maturation lente transforme le lait de la vallée en une pâte souple aux arômes nets. Chaque forme est légèrement différente de la précédente, car la méthode laisse s'exprimer les variations du lait et de la cave plus qu'elle n'impose un standard rigide. Le résultat est un fromage qui appartient clairement à son versant bergamasque : non pas un produit reproductible partout, mais le résultat d'une pratique laitière et fromagère enracinée dans cette partie des Préalpes lombardes.

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