CASEIF. DALLA TORRE DI BURATO A.&C. SNC

Der Caseificio Dalla Torre di Burato arbeitet innerhalb einer Denominazione mit weiten Grenzen: Das Gebiet des Montasio DOP umfasst 369 Gemeinden im Nordosten Italiens, und die Käserei hält sich an deren Protokolle, von der Milchauswahl bis zur Reifung. Es entstehen zylindrische Laibe aus Kuhmilch, mit einer kompakten Paste, die von leichten kristallinen Noten durchzogen ist und mindestens sechzig Tage gereift ist. Das Format und die Dichte der Paste sind keine ästhetischen Details, sondern Merkmale: Sie unterscheiden den authentischen Montasio von weniger gereiften Varianten und legen seine Identität fest. Mit fortschreitender Reifung tritt eine zart pikante Note hervor, jener pfeffrige Ton, der einen korrekt gereiften DOP kennzeichnet, während mittlere bis lange Reifezeiten Form für Form Konsistenz garantieren. In einer der bedeutendsten Käseregionen Italiens, wo die Molkereikultur seit Generationen weitergegeben wird, agiert Dalla Torre di Burato weniger als individueller Interpret, sondern vielmehr als Hüter eines Standards: Das weitläufige regulierte Gebiet gibt die Regeln vor, die Käserei ehrt sie bis zur endgültigen Reifung.

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