CASEIF. DALLA TORRE DI BURATO A.&C. SNC

Le Caseificio Dalla Torre di Burato opère au sein d'une appellation aux vastes frontières : la zone Montasio DOP couvre 369 communes du nord-est italien, et la laiterie s'y inscrit en respectant ses protocoles, de la sélection du lait jusqu'à l'affinage. Il en résulte des meules cylindriques de lait de vache, à pâte compacte traversée de légères notes cristallines, affinées pendant au moins soixante jours. Le format et la densité de la pâte ne sont pas des détails esthétiques mais des marqueurs : ils distinguent le Montasio authentique des variantes moins affinées et en fixent l'identité. Avec l'avancement de l'affinage, une note délicatement piquante apparaît, cette touche poivrée qui signale un DOP correctement affiné, tandis que les maturations moyennes à longues garantissent une cohérence meule après meule. Dans l'une des zones fromagères les plus importantes d'Italie, où la culture laitière et fromagère se transmet de génération en génération, Dalla Torre di Burato agit moins comme un interprète individuel et davantage comme le gardien d'un standard : la vaste zone réglementée dicte les règles, la fromagerie les honore jusqu'à l'affinage final.

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