Caseificio Carbone

In Moiano, einem Ortsteil von Vico Equense, verarbeitet der Caseificio Carbone den Provolone del Monaco DOP nach überlieferten Familientechniken. Als einer der größten kampanischen Hersteller dieses Filata-Käses beginnt das Unternehmen mit Rohmilch und lässt sie hundertachtzig Tage reifen, bis die Laibe von zweieinhalb bis acht Kilogramm entstehen, in denen sich die für die Denomination typische süße Butternote entwickelt. Die Verbindung zur Region erschöpft sich nicht im Produkt: Carbone spielt eine führende Rolle im Konsortium zum Schutz der Denomination, wo es zur Festlegung der Standards und zur Bewahrung des Produktionswissens der Region beiträgt, das die Spezifikation auf dreizehn Gemeinden beschränkt. Drei Verkaufsstellen vertreiben die Produktion, ein Zeichen für eine kurze Lieferkette, die im Ursprungsgebiet verankert bleibt. Mehr als ein industrielles Modell zu replizieren, interpretiert der Caseificio den Provolone del Monaco als einen Identitätskäse, bei dem die lange Reifung und die Hand des Herstellers ebenso wichtig sind wie die Spezifikation.

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