Caseificio Carbone

En Moiano, pedanía de Vico Equense, el Caseificio Carbone elabora el Provolone del Monaco DOP según técnicas familiares transmitidas de generación en generación. Entre los mayores productores campanos de este queso de pasta hilada, la empresa parte de la leche cruda y la somete a una maduración de ciento ochenta días, hasta obtener las hormas de dos kilos y medio a ocho en las que se desarrolla la nota de mantequilla dulce propia de la denominación. El vínculo con el territorio no se agota en el producto: Carbone ocupa un papel destacado en el consorcio de protección, donde contribuye a establecer los estándares y a salvaguardar los conocimientos productivos de la zona, que el pliego de condiciones circunscribe a trece municipios. Tres puntos de venta distribuyen la producción, señal de una cadena de suministro corta que permanece anclada al área de origen. Más que replicar un modelo industrial, la quesería interpreta el Provolone del Monaco como un queso de identidad, donde la larga maduración y la mano de quien lo elabora cuentan tanto como el pliego de condiciones.

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