Caseificio Carbone

A Moiano, frazione di Vico Equense, il Caseificio Carbone lavora il Provolone del Monaco DOP secondo tecniche familiari tramandate da generazioni. Tra i maggiori produttori campani di questo formaggio a pasta filata, l'azienda parte dal latte crudo e lo porta a stagionatura per centottanta giorni, fino a ottenere le forme da due chili e mezzo a otto in cui si sviluppa la nota di burro dolce propria della denominazione. Il legame con il territorio non si esaurisce nel prodotto: Carbone occupa un ruolo di primo piano nel consorzio di tutela, dove concorre a fissare gli standard e a custodire i saperi produttivi della zona, che il disciplinare circoscrive a tredici comuni. Tre punti vendita distribuiscono la produzione, segno di una filiera corta che resta ancorata all'area d'origine. Più che replicare un modello industriale, il caseificio interpreta il Provolone del Monaco come un formaggio di identità, dove la lunga stagionatura e la mano di chi lo fa contano quanto il disciplinare.

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