Caseificio Carbone

À Moiano, hameau de Vico Equense, le Caseificio Carbone produit le Provolone del Monaco DOP selon des techniques familiales transmises de génération en génération. Parmi les plus grands producteurs campaniens de ce fromage à pâte filée, l'entreprise part du lait cru et l'affine pendant cent quatre-vingts jours, jusqu'à obtenir des meules de deux kilos et demi à huit kilos, dans lesquelles se développe la note de beurre doux propre à la dénomination. Le lien avec le territoire ne se limite pas au produit : Carbone occupe un rôle de premier plan au sein du consortium de protection, où il contribue à fixer les standards et à préserver les savoir-faire de production de la zone, que le cahier des charges circonscrit à treize communes. Trois points de vente distribuent la production, signe d'une chaîne d'approvisionnement courte qui reste ancrée à la zone d'origine. Plus que de répliquer un modèle industriel, la fromagerie interprète le Provolone del Monaco comme un fromage d'identité, où le long affinage et la main du fromager comptent autant que le cahier des charges.

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