CASEIFICIO DEFENDI LUIGI srl

In Caravaggio, inmitten der Bergamasker Landschaft, verarbeitet die Käserei Defendi Luigi seit über anderthalb Jahrhunderten Milch und gibt das Handwerk des Käsemachers über Generationen weiter. Der Kern der Produktion ist der Salva Cremasco DOP, ein Weichkäse mit gewaschener Rinde, der aus roher Vollmilch von Kühen gewonnen und mindestens fünfundsiebzig Tage lang gereift wird. Die klare und wiedererkennbare quaderförmige Form umschließt einen Teig, den die Zeit gleichzeitig weich und würzig macht, ein Maß für ein geduldig gesuchtes Gleichgewicht. Jede Charge entsteht aus der sorgfältigen Steuerung des Rohmaterials und einer Handfertigkeit, die nicht improvisiert werden kann: Das Waschen der Rinde, die Reifezeiten, die Wahl der Milch definieren ein ausgeprägtes aromatisches Profil. Das Unternehmen öffnet das ganze Jahr über seine Türen, und ein Besuch ermöglicht es, den Käse von der Dickete bis zum gereiften Laib zu verfolgen und vor Ort zu erfassen, wie eine einzige Denomination die Produktionsgeschichte eines ganzen Gebiets verdichten kann. Wer durch Caravaggio kommt, kann eine Verkostung buchen und den Salva in den verschiedenen Phasen seiner Reifung probieren.

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