CASEIFICIO DEFENDI LUIGI srl

À Caravaggio, au cœur des campagnes bergamasques, le Caseificio Defendi Luigi travaille le lait depuis plus d'un siècle et demi, transmettant le métier de fromager à travers les générations. Le pivot de la production est le Salva Cremasco DOP, un fromage à pâte molle et croûte lavée, élaboré à partir de lait cru entier de vache et affiné pendant un minimum de soixante-quinze jours. Sa forme parallélépipédique, nette et reconnaissable, renferme une pâte que le temps rend à la fois moelleuse et savoureuse, témoin d'un équilibre patiemment recherché. Chaque lot est le fruit d'une gestion attentive de la matière première et d'un savoir-faire manuel qui ne s'improvise pas : le lavage de la croûte, les temps d'affinage, le choix du lait définissent un profil aromatique prononcé. L'entreprise ouvre ses portes toute l'année, et la visite permet de suivre le fromage du caillé à la forme affinée, saisissant sur place comment une seule dénomination peut condenser la mémoire productive de tout un territoire. Ceux qui passent par Caravaggio peuvent réserver une dégustation et goûter le Salva à différentes étapes de sa maturation.

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