CASEIFICIO DEFENDI LUIGI srl

A Caravaggio, tra le campagne bergamasche, il Caseificio Defendi Luigi lavora il latte da oltre un secolo e mezzo, trasmettendo il mestiere del casaro attraverso le generazioni. Il perno della produzione è il Salva Cremasco DOP, formaggio molle a crosta lavata ottenuto da latte crudo intero di vacca e portato a maturazione per un minimo di settantacinque giorni. La forma parallelepipeda, netta e riconoscibile, racchiude una pasta che il tempo rende insieme morbida e sapida, misura di un equilibrio cercato con pazienza. Ogni partita nasce dal governo attento della materia prima e da una manualità che non si improvvisa: la lavatura della crosta, i tempi di stagionatura, la scelta del latte definiscono un profilo aromatico deciso. L'azienda apre le porte tutto l'anno, e la visita permette di seguire il formaggio dalla cagliata alla forma stagionata, cogliendo sul posto come una sola denominazione possa condensare la memoria produttiva di un intero territorio. Chi passa da Caravaggio può prenotare una degustazione e assaggiare il Salva alle diverse fasi della sua maturazione.

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