Caseificio Il Caciaro di Ponticorvo Antonino

In Alife, im Hinterland von Caserta, verarbeitet die Käserei Il Caciaro di Ponticorvo Antonino Büffelmilch nach der kampanischen Käsereitradition. Ihre Produktion dreht sich um die Ricotta di Bufala Campana DOP, die aus der Molke gewonnen wird, die bei der Mozzarella-Herstellung übrig bleibt: eine Verwertung, die zu einem vollendeten Produkt wird. Das Ergebnis ist eine sehr weiße und weiche Masse, cremig ohne künstliche Zusätze, die die zarte Süße der Büffelmilch bewahrt und sie unverfälscht an den Gaumen zurückgibt. Es gibt keine Zusätze, die ihren Charakter verschleiern. Hinter dieser einzelnen Denomination steckt eine präzise Logik: Nichts vom Rohstoff geht verloren, und jede Phase der Käseherstellung speist die nächste. Es ist die Kreislaufwirtschaft der Milch, wie Kampanien sie seit Generationen praktiziert, wo die Molke kein Abfall, sondern ein Anfang ist. Die daraus entstehende Ricotta ist zerbrechlich und verderblich, an den täglichen Rhythmus der Käserei und die Frische der Milch gebunden, und erzählt deshalb mehr als viele Käsesorten von dem Gebiet, aus dem sie stammt.

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