Caseificio Il Caciaro di Ponticorvo Antonino

À Alife, dans l'arrière-pays de Caserta, le Caseificio Il Caciaro di Ponticorvo Antonino travaille le lait de bufflonne selon la tradition fromagère campanienne. Sa production s'articule autour de la Ricotta di Bufala Campana DOP, obtenue à partir du lactosérum résiduel de la fabrication de la mozzarella : une récupération qui devient un produit à part entière. Le résultat est une masse très blanche et moelleuse, crémeuse sans artifice, qui retient la douceur délicate du lait de bufflonne et la restitue intacte au palais. Aucune addition ne masque son caractère. Derrière cette unique appellation se cache une logique précise : rien de la matière première n'est perdu, et chaque phase de la fabrication du fromage alimente la suivante. C'est l'économie circulaire du lait telle que la Campanie la pratique depuis des générations, où le lactosérum n'est pas un déchet mais un commencement. La ricotta qui en résulte est fragile et périssable, liée au rythme quotidien de la fromagerie et à la fraîcheur du lait, et c'est pourquoi elle raconte le territoire dont elle est issue plus que de nombreux fromages.

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