CASEIFICIO LA MAESTA'

Das Caseificio La Maestà arbeitet in Noceto, innerhalb des Gebiets des Parmigiano Reggiano, das sich über einhundertdreiunddreißig Gemeinden erstreckt. Die tägliche Geste ist die alte der Verarbeitung von Rohmilch aus zertifizierten Betrieben: langsames Kochen, Salzen und dann das Warten. Die Laibe ruhen mindestens zwölf Monate, die Mindestzeit, damit der Käseteig die feine, blättrige Struktur erhält, die ihn auszeichnet. Eine einzige Denomination bestimmt die gesamte Arbeit, und genau diese Konzentration erklärt die Strenge: Keine Abkürzung ist gemäß der DOP-Spezifikation erlaubt. Mit der Reifung treten die mineralische Komplexität und der charakteristische kristalline Bruch, körnig unter der Klinge, hervor, während das aromatische Profil tiefer wird, ohne an Zartheit zu verlieren. Jeder Laib trägt das Mikroklima von Noceto in sich – das Wasser, die Futtermittel, die Luft der unteren Parmenser Ebene – und liefert ein Produkt, das sowohl durch das Protokoll genormt als auch im Detail einzigartig ist. Die Käserei bietet keine Besichtigungen an: Ihre Geschichte bleibt dem gereiften Laib und seiner Lesart beim Anschneiden anvertraut.

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