CASEIFICIO LA MAESTA'

Il Caseificio La Maestà lavora a Noceto, entro il comprensorio del Parmigiano Reggiano che si estende su centotrentatré comuni. Il gesto quotidiano è quello, antico, della trasformazione del latte crudo di allevamenti certificati: cottura lenta, salatura, e poi l'attesa. Le forme riposano almeno dodici mesi, tempo minimo perché la pasta acquisti la struttura fine e sfogliosa che la contraddistingue. Una sola denominazione governa tutto il lavoro, e proprio questa concentrazione spiega il rigore: nessuna scorciatoia è ammessa dal disciplinare DOP. Con la maturazione emergono la complessità minerale e la caratteristica frattura cristallina, granulosa sotto la lama, mentre il profilo aromatico si fa più profondo senza perdere delicatezza. Ogni forma porta con sé il microclima di Noceto — le acque, i foraggi, l'aria della bassa parmense — restituendo un prodotto che è insieme normato dal protocollo e irripetibile nel dettaglio. Il caseificio non prevede visite: il suo racconto resta affidato alla forma stagionata e alla sua lettura al taglio.

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