Caseificio Perrusio

In Meta, auf der Halbinsel von Sorrent, produziert der Caseificio Perrusio seit 1965 den Provolone del Monaco DOP mit Milch, die auf den Monti Lattari und in den angrenzenden Gebieten gesammelt wird. Der halbfeste Filata-Käse nimmt seine Form gemäß den Vorschriften an, und jedes Stück – zwischen 2,5 und 8 Kilo – trägt die charakteristische Silhouette der Denomination. Die Reifung ist der langsame Teil des Handwerks: mindestens 180 Tage, in denen der Käse die süßen Butteraromen entwickelt, die diesen Käse von anderen Provoloni unterscheiden. Das Unternehmen verbindet handwerkliche Verarbeitung mit modernen Anlagen, verarbeitet ausschließlich italienische Milch, und vier Generationen der Gründerfamilie prägen weiterhin die Produktion. Ein halbes Jahrhundert Tätigkeit hat der Käserei die Zeit gegeben, einen Standard zu etablieren und Charge für Charge beizubehalten. Es ist kein für Besucher geöffneter Betrieb, aber der Provolone del Monaco, der hier entsteht, bleibt eine der bekanntesten Interpretationen der Milch der Lattari-Berge, wo Weide und Reifung ebenso wichtig sind wie die Hand des Käsemachers.

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