Caseificio Perrusio

A Meta, sulla penisola sorrentina, il Caseificio Perrusio produce dal 1965 il Provolone del Monaco DOP con latte raccolto sui Monti Lattari e nelle zone limitrofe. La pasta filata semi-dura prende forma secondo il disciplinare, e ogni pezzatura—tra 2,5 e 8 chili—porta la sagoma caratteristica della denominazione. La stagionatura è la parte lenta del mestiere: almeno 180 giorni, durante i quali la forma sviluppa i profumi di burro dolce che distinguono questo formaggio dagli altri provoloni. L'azienda tiene insieme lavorazione artigianale e impianti moderni, lavorando latte esclusivamente italiano, e quattro generazioni della famiglia fondatrice continuano a firmare la produzione. Mezzo secolo di attività ha dato al caseificio il tempo di fissare uno standard e mantenerlo lotto dopo lotto. Non è una realtà aperta alle visite, ma il Provolone del Monaco che ne esce resta una delle letture più riconoscibili del latte dei Lattari, dove pascolo e stagionatura contano quanto la mano del casaro.

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