Caseificio Perrusio

À Meta, sur la péninsule de Sorrente, le Caseificio Perrusio produit depuis 1965 le Provolone del Monaco DOP avec du lait collecté sur les Monti Lattari et dans les zones limitrophes. La pâte filée semi-dure prend forme selon le cahier des charges, et chaque pièce — entre 2,5 et 8 kilos — arbore la silhouette caractéristique de l'appellation. L'affinage est la partie lente du métier : au moins 180 jours, durant lesquels le fromage développe les arômes de beurre doux qui distinguent ce fromage des autres provolones. L'entreprise allie savoir-faire artisanal et installations modernes, travaillant exclusivement du lait italien, et quatre générations de la famille fondatrice continuent de signer la production. Un demi-siècle d'activité a permis à la fromagerie d'établir un standard et de le maintenir lot après lot. Ce n'est pas un lieu ouvert aux visites, mais le Provolone del Monaco qui en sort reste l'une des expressions les plus reconnaissables du lait des Lattari, où le pâturage et l'affinage comptent autant que la main du fromager.

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