Caseificio Perrusio

En Meta, en la península sorrentina, el Caseificio Perrusio produce desde 1965 el Provolone del Monaco DOP con leche recogida en los Montes Lattari y en las zonas limítrofes. La pasta hilada semidura toma forma según el pliego de condiciones, y cada pieza —entre 2,5 y 8 kilos— lleva la silueta característica de la denominación. La maduración es la parte lenta del oficio: al menos 180 días, durante los cuales la pieza desarrolla los aromas a mantequilla dulce que distinguen a este queso de otros provolones. La empresa combina elaboración artesanal e instalaciones modernas, trabajando exclusivamente con leche italiana, y cuatro generaciones de la familia fundadora siguen avalando la producción. Medio siglo de actividad ha dado a la quesería el tiempo de establecer un estándar y mantenerlo lote tras lote. No es una empresa abierta a visitas, pero el Provolone del Monaco que de allí surge sigue siendo una de las interpretaciones más reconocibles de la leche de los Lattari, donde el pastoreo y la maduración son tan importantes como la mano del quesero.

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