Caseificio Sociale Monte Ozolo S.C.A.

In Novella, in der Provinz Trient, reiht sich die Caseificio Sociale Monte Ozolo mit ihrer Arbeit in die lange Kette der alpinen Käsereigenossenschaften ein. Hier ist der Grana Padano DOP kein Produkt eines einzelnen Stalls, sondern ein kollektives Ergebnis: Die Milch, die in einem sehr weitläufigen, zugelassenen Gebiet gesammelt wird, das 3.431 Gemeinden umfasst, fließt in die Kessel und nimmt die Form von gekochten Käselaiben zwischen 24 und 40 Kilogramm an. Von diesem Volumen hängt der Charakter des Käses ab. Die langsame Reifung bearbeitet die Struktur des Kuhmilchkäses, schmilzt das Fett und konzentriert die Aromen, bis die körnige Textur entsteht, die der Denomination ihren Namen gibt. Es ist ein Käse mit doppelter Bestimmung: Er lässt sich in Flocken für eine trockene Verkostung abbrechen oder reiben und findet so seinen Weg in die Alltagsküche ebenso wie in aufwendigere Zubereitungen. Die genossenschaftliche Dimension erklärt, mehr als ein verwaltungstechnisches Detail, die Beständigkeit: Viele Hände und viele Ställe konvergieren zu einem einzigen Standard, der Laib für Laib erkennbar ist.

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