Caseificio Sociale Monte Ozolo S.C.A.

A Novella, in provincia di Trento, il Caseificio Sociale Monte Ozolo iscrive il proprio lavoro nella lunga catena della cooperazione casearia alpina. Qui il Grana Padano DOP non è prodotto di una singola stalla ma esito collettivo: il latte raccolto in una zona autorizzata amplissima, che tocca 3.431 comuni, converge nelle caldaie e prende la forma di ruote a pasta cotta comprese tra 24 e 40 chilogrammi. Da quel volume dipende il carattere del formaggio. La maturazione lenta lavora la struttura del vaccino, sciogliendo il grasso e concentrando i sapori fino a definire quella pasta granulosa che dà nome alla denominazione. È un formaggio a doppia vocazione: si stacca in scaglie per una degustazione asciutta oppure si grattugia, entrando nella cucina di ogni giorno come nelle preparazioni più costruite. La dimensione cooperativa, più che un dettaglio gestionale, spiega la costanza: molte mani e molte stalle convergono in un unico standard, riconoscibile forma dopo forma.

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