Caseificio Sociale Monte Ozolo S.C.A.

En Novella, en la provincia de Trento, el Caseificio Sociale Monte Ozolo inscribe su trabajo en la larga cadena de la cooperación quesera alpina. Aquí el Grana Padano DOP no es producto de un solo establo, sino un resultado colectivo: la leche recolectada en una amplísima zona autorizada, que abarca 3.431 municipios, converge en las calderas y toma la forma de ruedas de pasta cocida de entre 24 y 40 kilogramos. De ese volumen depende el carácter del queso. La maduración lenta trabaja la estructura del vacuno, disolviendo la grasa y concentrando los sabores hasta definir esa pasta granulosa que da nombre a la denominación. Es un queso de doble vocación: se desmenuza en escamas para una degustación en seco o se ralla, entrando en la cocina diaria como en las preparaciones más elaboradas. La dimensión cooperativa, más que un detalle de gestión, explica la constancia: muchas manos y muchos establos convergen en un único estándar, reconocible forma tras forma.

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