Caseificio Sociale Monte Ozolo S.C.A.

À Novella, dans la province de Trente, le Caseificio Sociale Monte Ozolo inscrit son travail dans la longue chaîne de la coopération fromagère alpine. Ici, le Grana Padano DOP n'est pas le produit d'une seule étable mais un résultat collectif : le lait collecté dans une très vaste zone autorisée, qui touche 3 431 communes, converge dans les cuves et prend la forme de meules à pâte cuite pesant entre 24 et 40 kilogrammes. De ce volume dépend le caractère du fromage. La maturation lente travaille la structure du lait de vache, dissolvant la graisse et concentrant les saveurs jusqu'à définir cette pâte granuleuse qui donne son nom à l'appellation. C'est un fromage à double vocation : il se détache en copeaux pour une dégustation sèche ou se râpe, s'intégrant dans la cuisine quotidienne comme dans les préparations plus élaborées. La dimension coopérative, plus qu'un détail de gestion, explique la constance : de nombreuses mains et de nombreuses étables convergent vers un standard unique, reconnaissable meule après meule.

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