CASEIFICIO SOCIALE NUOVO MALANDRONE

Die Caseificio Sociale Nuovo Malandrone ist in Pavullo nel Frignano, im modenesischen Apennin, innerhalb der Grenzen des Gebiets des Parmigiano Reggiano DOP tätig. Eine einzige Denomination, aber von enormer Ausdehnung: einhundertdreiunddreißig Gemeinden, in denen die Milch gemeinsamen und jahrhundertealten Regeln folgt. Die Genossenschaft sammelt die Milch aus ihrem Gebiet und verarbeitet sie zu Laiben, die für eine Reifung bestimmt sind, die das Minimum von zwölf Monaten überschreitet – die notwendige Zeit, damit der Käse seine charakteristische bröselige und kristalline Struktur entwickelt. Es ist die Langsamkeit, die den Unterschied macht. Die verlängerte Reifung verstärkt die Komplexität jeder Charge, konzentriert Aromen und verleiht jene Körnigkeit, die auf der Zunge zergeht. Hinter dem genossenschaftlichen Handeln steht ein kollektives Engagement für die langsame Fermentation, bei der die Beiträge mehrerer Mitglieder zu einem einheitlichen und wiedererkennbaren Produkt zusammenfließen. Die Käserei interpretiert so eine der identitätsstiftendsten DOPs Italiens nicht als wiederholte Formel, sondern als tägliche Praxis der Geduld, gemessen an der Zeit, die jeder Laib benötigt, bevor er seine Reife erreicht.

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