Caseificio Torre Pallavicina

In Torre Pallavicina, in der unteren Bergamasker Gegend, verwandelt die Käserei frische Milch in Laibe von Grana Padano DOP, die für lange Monate der Reifung bestimmt sind. Die Denomination umfasst ein riesiges Gebiet Norditaliens, dreitausendvierhunderteinunddreißig Gemeinden, und in diesem Rahmen konzentriert sich die Arbeit ganz auf den Rohstoff: eine nährstoffreiche, rückverfolgbare Milch, die für eine lange Reifung geeignet ist. Die Zeit formt den Rest des Charakters. Während der Monate im Lager trocknet der gekochte Käsebruch und entwickelt das Profil, das den Grana Padano auszeichnet, sowohl für ganze Laibe als auch für jene, die zum Reiben bestimmt sind. Dabei entstehen harte Laibe zwischen vierundzwanzig und vierzig Kilo, das Ergebnis eines präzisen Verfahrens und einer Strenge, die die Milchauswahl und die Umweltkontrolle miteinander verbindet. Es gibt keine Abkürzungen: Die endgültige Qualität entscheidet sich viel früher, in dem Moment, in dem ausgewählt wird, was in den Kessel kommt.

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