Caseificio Torre Pallavicina

A Torre Pallavicina, nella bassa bergamasca, il caseificio converte il latte fresco in ruote di Grana Padano DOP destinate a lunghi mesi di stagionatura. La denominazione copre un'area enorme del Nord Italia, tremilaquattrocentotrentuno comuni, e dentro quella scala il lavoro punta tutto sulla materia prima: un latte denso di nutrienti, tracciabile, adatto a reggere una maturazione prolungata. Il tempo costruisce il resto del carattere. Durante i mesi in magazzino la pasta cotta si asciuga e sviluppa il profilo che distingue il Grana Padano, sia per le forme intere sia per quelle avviate alla grattugia. Ne emergono ruote dure tra i ventiquattro e i quaranta chili, esito di un procedimento preciso e di un rigore che tiene insieme selezione del latte e controllo dell'ambiente. Non esistono scorciatoie: la qualità finale si decide molto prima, nel momento in cui si sceglie ciò che entra in caldaia.

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