Caseificio Torre Pallavicina

En Torre Pallavicina, en la baja Bérgamo, el caseificio convierte la leche fresca en ruedas de Grana Padano DOP destinadas a largos meses de maduración. La denominación cubre una enorme área del Norte de Italia, tres mil cuatrocientos treinta y un municipios, y dentro de esa escala, el trabajo se centra por completo en la materia prima: una leche densa en nutrientes, trazable, adecuada para soportar una maduración prolongada. El tiempo construye el resto del carácter. Durante los meses en el almacén, la pasta cocida se seca y desarrolla el perfil que distingue al Grana Padano, tanto para las hormas enteras como para las destinadas a ser ralladas. De ello resultan ruedas duras de entre veinticuatro y cuarenta kilos, fruto de un procedimiento preciso y de un rigor que une la selección de la leche y el control del ambiente. No existen atajos: la calidad final se decide mucho antes, en el momento en que se elige lo que entra en la caldera.

Contactos