Caseificio Torre Pallavicina

À Torre Pallavicina, dans la basse plaine de Bergame, la fromagerie transforme le lait frais en meules de Grana Padano DOP destinées à de longs mois d'affinage. L'appellation couvre une immense zone du nord de l'Italie, trois mille quatre cent trente et une communes, et à cette échelle, le travail mise tout sur la matière première : un lait riche en nutriments, traçable, apte à supporter une maturation prolongée. Le temps construit le reste du caractère. Pendant les mois passés en cave, la pâte cuite sèche et développe le profil qui distingue le Grana Padano, tant pour les meules entières que pour celles destinées à être râpées. Il en résulte des meules dures de vingt-quatre à quarante kilos, fruit d'un procédé précis et d'une rigueur qui allie sélection du lait et contrôle de l'environnement. Il n'y a pas de raccourcis : la qualité finale se décide bien avant, au moment où l'on choisit ce qui entre dans la cuve.

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