Cenacchi Riccardo

In Riva del Po, wo die alluvialen Schlämme des Deltas auf ein gemäßigtes Klima treffen, bewirtschaftet Cenacchi Riccardo eines der klarsten Reisterroirs Italiens. Sein Japonica Superfino trägt das Gütesiegel Riso del Delta del Po IGP: eine Herkunftsgarantie, die sich über siebzehn Gemeinden erstreckt, und zugleich ein messbarer Schwellenwert mit einer Proteinkonzentration von über 6,60 %. Genau diese Struktur sorgt für den festen Reiskorn, den man beim „Manteca“ von Risottos sucht. Hier bestimmt die Wasserwirtschaft die Tagesordnung. Die hydraulische Regulierung des Deltas und der Lauf der Jahreszeiten entscheiden alles: wann geerntet wird, wie sich das Korn entwickelt, welchen Charakter der Jahrgang annehmen wird. Es ist eine Schwellenlandwirtschaft, schwebend zwischen Fluss und salzigem Meer, wo die Kontrolle des Wasserstands ebenso wichtig ist wie die gesäte Sorte. Die einzelne Denomination konzentriert alles auf dieses Gleichgewicht: ein Reis, der seine Herkunft aus dem dem Wasser abgerungenen Land nicht verbirgt und der beim Kochen die Disziplin der Landschaft widerspiegelt, die ihn hervorbringt.

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