Co.Z.A.C. Soc. Coop.

Aus Figline Vegliaturo in der Provinz Cosenza ist die Genossenschaft Co.Z.A.C. in der kalabrischen Region tätig, die 404 Gemeinden umfasst, und widmet sich ganz dem Schweinefleisch und seiner Konservierung. Drei geschützte Denominationen, alle DOP, erzählen von verschiedenen Arten, dasselbe Fleisch zu verarbeiten: die Pancetta di Calabria, ein mindestens dreißig Tage gereifter Bauchspeck, oft mit Peperoncino verfeinert; die Salsiccia di Calabria, in Ketten- oder U-Form gebunden und mit schwarzem Pfeffer gewürzt; die Soppressata di Calabria, ein leicht abgeflachter Zylinder, der mindestens fünfundvierzig Tage Reifung benötigt. Der gemeinsame Nenner ist die sorgfältig gemessene und überprüfte Reifung, die einfache Fleischstücke in Produkte mit klarem Profil verwandelt. Die Genossenschaft strebt nicht nach spektakulären Varianten, sondern nach der Beständigkeit der Vorschriften, wo Größe, Zeiten und Gewürze präzise festgelegt sind. Das Ergebnis ist eine kleine Auswahl kalabrischer Wurstwaren, bei denen Peperoncino nicht nur Dekoration, sondern Teil der Grammatik des Geschmacks und der Konservierung selbst ist.

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