Co.Z.A.C. Soc. Coop.

De Figline Vegliaturo, dans la province de Cosenza, la coopérative Co.Z.A.C. opère dans la zone calabraise qui englobe 404 communes, se consacrant entièrement au porc et à sa conservation. Trois dénominations protégées, toutes DOP, racontent différentes manières de travailler la même viande : la Pancetta di Calabria, poitrine affinée pendant au moins trente jours et souvent relevée de peperoncino ; la Salsiccia di Calabria, liée en chaînes ou en U et assaisonnée de poivre noir ; la Soppressata di Calabria, cylindre légèrement aplati qui demande au moins quarante-cinq jours de maturation. Le fil conducteur est l'affinage, mesuré et vérifié, qui transforme des coupes simples en produits au profil net. La coopérative ne recherche pas de variantes spectaculaires mais la constance du cahier des charges, où la taille, les temps et les assaisonnements sont fixés avec précision. Il en résulte un petit échantillon de la charcuterie calabraise, où le peperoncino n'est pas une décoration mais une partie de la grammaire du goût et de la conservation elle-même.

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