CORRADI GUERRINO S.P.A.

In Langhirano, in der Provinz Parma, ist Corradi Guerrino in der Region tätig, die dem italienischen Rohschinken seine bekannteste Definition verliehen hat. Das Unternehmen widmet sich einer einzigen Denomination, dem Prosciutto di Parma DOP, und verfolgt dessen charakteristisches Profil: eine zarte Süße und eine moderate Salzigkeit, das Gleichgewicht, das diesen Wurstwaren zu weltweiter Anerkennung verholfen hat. Langhirano ist keine zufällige Adresse. Seine Luft, die durch die Apennintäler strömt, ist ebenso Teil des Prozesses wie das Salz und die Hand des Arbeiters: Klima, Zeit und Handwerkskunst konvergieren langsam in jeder Scheibe. Die Reifung wird nicht beschleunigt, sondern begleitet. Das Unternehmen organisiert Besuche und Verkostungen, und dies ist der klarste Weg, das Produkt zu verstehen: die Verarbeitungsphasen zu beobachten, die Schinken in den Reiferäumen zu verfolgen und beim Anschneiden zu prüfen, wie Süße und Salz ihr Gleichgewicht finden. Ein Weg, der dem Prosciutto di Parma seine Natur als geduldig hergestelltes Produkt zurückgibt, bei dem das Terroir zuerst in der Luft der Reifekammern und dann im Etikett zu lesen ist.

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