CORRADI GUERRINO S.P.A.

À Langhirano, dans la province de Parme, Corradi Guerrino opère dans la zone qui a donné au jambon cru italien sa définition la plus connue. L'entreprise se consacre à une unique appellation, le Prosciutto di Parma DOP, et en poursuit le profil caractéristique : une douceur délicate et une salinité maîtrisée, l'équilibre qui a valu à cette charcuterie une reconnaissance mondiale. Langhirano n'est pas une adresse choisie au hasard. Son air, canalisé par les vallées des Apennins, fait partie du processus autant que le sel et la main de ceux qui travaillent : climat, temps et savoir-faire convergent lentement dans chaque tranche. L'affinage ne s'accélère pas, il s'accompagne. L'entreprise organise des visites et des dégustations, et c'est la meilleure façon de comprendre le produit : observer les phases de la transformation, suivre les cuisses dans les salles d'affinage et vérifier à la coupe comment douceur et sel trouvent leur juste mesure. Un parcours qui restitue au Prosciutto di Parma sa nature de produit d'un travail patient, où le territoire se lit d'abord dans l'air des caves avant de se lire sur l'étiquette.

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