DESIDERI LUCIANO S.r.l.

In Pontedera, innerhalb der weitläufigen DOP-Zone, die sich über zweihundertdreiundsiebzig toskanische Gemeinden erstreckt, verarbeitet Desideri Luciano S.r.l. nur eine Denomination: den Prosciutto Toscano DOP. Das Markenzeichen des Unternehmens liegt in der Salzung, die nach der regionalen Methode mit Salz, Pfeffer und einer Auswahl pflanzlicher Gewürze erfolgt, die das Fleisch während der Ruhephase begleiten. Daraus entstehen Schinken von acht bis neun Kilogramm pro Stück, kalibriert auf einen Ertrag, den das Disziplinar präzise regelt. Hinter diesen Zahlen steckt eine langsame Zeit. Die Reifung, die mit konstanter Methode durchgeführt wird, ist das, was die Keule in ein Produkt mit geschützter Denomination verwandelt und die Arbeit des Produzenten an einen kontrollierten Ausdruck des toskanischen Schweinefleischerbes bindet. Es gibt keinen Raum für Improvisation: Die aromatische Signatur von Pfeffer und Gewürzen, die maßvolle Salzung und die Dauer der Reifung sind die Variablen, die die Herkunft definieren. Desideri Luciano fügt sich so zwischen Pisa und den Hügeln als ein Baustein dieser regionalen Wurstwaren-Geografie ein.

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