DESIDERI LUCIANO S.r.l.

À Pontedera, au sein de la vaste zone DOP qui s'étend sur deux cent soixante-treize communes toscanes, Desideri Luciano S.r.l. travaille une seule dénomination : le Prosciutto Toscano DOP. La marque de fabrique de l'entreprise réside dans le salage, effectué selon la méthode du territoire avec du sel, du poivre et un assortiment d'épices végétales qui accompagnent la viande pendant le repos. Il en résulte des jambons de huit à neuf kilogrammes chacun, calibrés sur un rendement que le cahier des charges régule avec précision. Derrière ces chiffres se cache un temps lent. L'affinage, mené avec une méthode constante, est ce qui transforme la cuisse en produit à dénomination protégée et ce qui ancre le travail du producteur à une expression contrôlée du patrimoine porcin toscan. Il n'y a pas de place pour l'improvisation : la signature aromatique du poivre et des épices, le salage mesuré et la durée de l'affinage sont les variables qui définissent l'origine. Desideri Luciano se positionne ainsi entre Pise et la colline comme un élément de cette géographie charcutière régionale.

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