FALCONI GEMMA

In Capena, am nördlichen Rand der Provinz Rom, züchtet Falconi Gemma Tiere, die für das IGP Agnello del Centro Italia bestimmt sind, eine Denomination von ungewöhnlicher Größenordnung, die eintausendvierhundertdrei Gemeinden entlang des zentralen Apennin-Rückens umfasst. Der Produzent arbeitet innerhalb der drei im Lastenheft festgelegten Klassifizierungen – leichte, schwere und kastrierte Schlachtkörper – die jeweils einem unterschiedlichen Wachstumsstadium des Tieres entsprechen. Capena wird so zum Ausgangspunkt einer Lieferkette, die einen Großteil Mittelitaliens durchzieht. Das Merkmal, das das Fleisch prägt, ist der Übergang von der Milchernährung zur offenen Weide, ein Übergang, der Geschmack und Konsistenz definiert. In dieser Kombination aus geografischer Weite und methodischer Präzision misst sich die Identität der IGP: ein riesiges Gebiet auf der einen Seite, strenge Auswahlkriterien auf der anderen. Falconi Gemma bewegt sich genau auf diesem doppelten Register, wo die Größe des Territoriums die für jedes einzelne für den Tisch bestimmte Tier erforderliche Strenge nicht mindert.

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