FALCONI GEMMA

A Capena, ai margini settentrionali della provincia di Roma, Falconi Gemma alleva i capi destinati all'Agnello del Centro Italia IGP, denominazione di scala inconsueta che abbraccia millequattrocentotré comuni lungo la dorsale appenninica centrale. Il produttore lavora entro le tre classificazioni fissate dal disciplinare — carcasse leggere, pesanti e castrate — ciascuna corrispondente a uno stadio diverso della crescita dell'animale. Capena diventa così il punto d'avvio di una filiera che attraversa buona parte dell'Italia di mezzo. Il tratto che segna la carne è il passaggio dall'alimentazione lattea al pascolo aperto, una transizione che ne definisce sapore e consistenza. In questa combinazione tra ampiezza geografica e precisione metodologica si misura l'identità dell'IGP: un areale vastissimo da un lato, criteri di selezione stringenti dall'altro. Falconi Gemma si muove esattamente su questo doppio registro, dove la dimensione del territorio non allenta il rigore richiesto a ogni singolo capo destinato alla tavola.

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