FALCONI GEMMA

En Capena, en los límites septentrionales de la provincia de Roma, Falconi Gemma cría los animales destinados al Agnello del Centro Italia IGP, una denominación de escala inusual que abarca mil cuatrocientos tres municipios a lo largo de la dorsal central de los Apeninos. El productor trabaja dentro de las tres clasificaciones fijadas por el pliego de condiciones —canales ligeras, pesadas y castradas—, cada una correspondiente a una etapa diferente del crecimiento del animal. Capena se convierte así en el punto de partida de una cadena de producción que atraviesa buena parte de la Italia central. El rasgo que distingue la carne es el paso de la alimentación láctea al pastoreo abierto, una transición que define su sabor y consistencia. En esta combinación de amplitud geográfica y precisión metodológica se mide la identidad de la IGP: un área vastísima por un lado, y criterios de selección estrictos por el otro. Falconi Gemma se mueve exactamente en este doble registro, donde la dimensión del territorio no relaja el rigor exigido a cada animal destinado a la mesa.

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