FALCONI GEMMA

À Capena, aux confins septentrionaux de la province de Rome, Falconi Gemma élève les bêtes destinées à l'Agnello del Centro Italia IGP, une dénomination d'une envergure inhabituelle qui embrasse mille quatre cent trois communes le long de la dorsale des Apennins centraux. Le producteur travaille selon les trois classifications fixées par le cahier des charges — carcasses légères, lourdes et castrées — chacune correspondant à un stade différent de la croissance de l'animal. Capena devient ainsi le point de départ d'une filière qui traverse une grande partie du centre de l'Italie. La caractéristique qui marque la viande est le passage de l'alimentation lactée au pâturage en plein air, une transition qui en définit la saveur et la consistance. C'est dans cette combinaison entre ampleur géographique et précision méthodologique que se mesure l'identité de l'IGP : une zone très vaste d'un côté, des critères de sélection stricts de l'autre. Falconi Gemma évolue précisément sur ce double registre, où la dimension du territoire n'atténue pas la rigueur exigée pour chaque bête destinée à la table.

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