Ferraris Cristiano

In Arborio, im piemontesischen Reisanbaugebiet, baut Cristiano Ferraris den Riso di Baraggia Biellese e Vercellese DOP an. Seine Felder liegen in der geschützten Zone von achtundzwanzig Gemeinden, wo vulkanische Böden und die Drainage des Alpenwassers ein Korn mit geringem Stärkegehalt begünstigen, ein Merkmal, das die Baraggia von anderen Reisanbaugebieten unterscheidet. Die Einhaltung der Vorschriften garantiert Ernte für Ernte die anerkannte Besonderheit: Körner, die Brühe aufnehmen können, während sie ihre Struktur behalten – eine entscheidende Voraussetzung für das Risotto der Region. Hier bestimmt die Geografie das Ergebnis – die kalte Ebene, das Wasser, das von den Alpen herabfließt, die dunkle Erde – und Ferraris' Arbeit besteht darin, sie nicht zu verraten, sondern den Zeiten und Bedingungen zu folgen, anstatt sie zu beugen. Das Ergebnis ist ein Reis, der beim Kochen seine Form behält und den Charakter des Ortes, an dem er entstanden ist, widerspiegelt – ein konkretes Maß dafür, wie viel eine Ursprungsbezeichnung über eine Landschaft aussagen kann, noch bevor sie über ein Gericht spricht.

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