Ferraris Cristiano

Ad Arborio, nel bacino risicolo piemontese, Cristiano Ferraris coltiva il Riso di Baraggia Biellese e Vercellese DOP. I suoi campi ricadono nella zona tutelata di ventotto comuni, dove i suoli di origine vulcanica e il drenaggio delle acque alpine favoriscono un chicco a basso contenuto di amido, tratto che distingue la Baraggia dagli altri distretti del riso. L'aderenza al disciplinare è ciò che garantisce, raccolto dopo raccolto, la peculiarità riconosciuta: grani capaci di assorbire il brodo mantenendo la struttura, requisito decisivo per il risotto del territorio. Qui la geografia detta il risultato — la piana fredda, le acque che scendono dalle Alpi, la terra scura — e il lavoro di Ferraris consiste nel non tradirla, assecondando tempi e condizioni piuttosto che piegarli. Il risultato è un riso che tiene la cottura e restituisce il carattere del luogo in cui è nato, misura concreta di quanto una denominazione di origine possa dire di un paesaggio prima ancora che di un piatto.

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