Ferraris Cristiano

En Arborio, en la cuenca arrocera piamontesa, Cristiano Ferraris cultiva el Riso di Baraggia Biellese e Vercellese DOP. Sus campos se encuentran en la zona protegida de veintiocho municipios, donde los suelos de origen volcánico y el drenaje de las aguas alpinas favorecen un grano con bajo contenido de almidón, rasgo que distingue la Baraggia de otros distritos arroceros. La adherencia al pliego de condiciones es lo que garantiza, cosecha tras cosecha, la peculiaridad reconocida: granos capaces de absorber el caldo manteniendo la estructura, requisito decisivo para el risotto del territorio. Aquí la geografía dicta el resultado —la llanura fría, las aguas que descienden de los Alpes, la tierra oscura— y el trabajo de Ferraris consiste en no traicionarla, respetando tiempos y condiciones en lugar de forzarlos. El resultado es un arroz que mantiene la cocción y devuelve el carácter del lugar en que nació, medida concreta de cuánto una denominación de origen puede decir de un paisaje antes que de un plato.

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