Ferraris Cristiano

À Arborio, dans le bassin rizicole piémontais, Cristiano Ferraris cultive le Riso di Baraggia Biellese e Vercellese DOP. Ses champs se situent dans la zone protégée de vingt-huit communes, où les sols d'origine volcanique et le drainage des eaux alpines favorisent un grain à faible teneur en amidon, une caractéristique qui distingue la Baraggia des autres régions rizicoles. Le respect du cahier des charges est ce qui garantit, récolte après récolte, la particularité reconnue : des grains capables d'absorber le bouillon tout en conservant leur structure, une exigence décisive pour le risotto du terroir. Ici, la géographie dicte le résultat — la plaine froide, les eaux descendant des Alpes, la terre sombre — et le travail de Ferraris consiste à ne pas la trahir, en respectant les temps et les conditions plutôt qu'en les pliant. Le résultat est un riz qui tient à la cuisson et restitue le caractère du lieu où il est né, une mesure concrète de ce qu'une appellation d'origine peut dire d'un paysage avant même de parler d'un plat.

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