Ferro Roberto

Roberto Ferro kultiviert den Radicchio di Chioggia IGP im Gebiet des Po-Deltas, wo von Salzwasser berührte Böden und ein gemäßigtes Seeklima den Charakter des Gemüses prägen. Seine intensiv roten Kugeln, durchzogen von weißen Adern, entstehen in einer Landschaft, in der Wasserwirtschaft und saisonales Timing ebenso wichtig sind wie die Sorte: Sie bestimmen die Kompaktheit und den Geschmack des Kopfes. Ferro arbeitet in zwei Zyklen, im Frühling und im Herbst, und erfasst dabei, wie sich dieselbe Pflanze mit der Jahreszeit verändert. Es ist vor allem die Kälte des Herbstes, die den Radicchio zu einer ausgeprägteren bitter-süßen Komplexität und zu jener knackigen Struktur treibt, die ihn zu einem Küchenprodukt macht, noch bevor er auf den Ladentisch kommt. Konzentriert auf diese einzige Denomination, versteht der Produzent das Gemüse als Ergebnis eines Gleichgewichts zwischen Tiefland, Wasser und Kalender, wobei der genaue Erntezeitpunkt das Endergebnis ebenso stark beeinflusst wie das Ausgangssaatgut.

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