Ferro Roberto

Roberto Ferro cultive le Radicchio di Chioggia IGP sur le territoire du delta du Pô, où des sols touchés par l'eau saumâtre et un climat maritime tempéré dessinent le caractère de ce légume. Ses sphères d'un rouge intense, parcourues de nervures blanches, naissent d'un paysage où la gestion de l'eau et le calendrier saisonnier comptent autant que la variété : ce sont eux qui décident de la compacité et de la saveur de la pomme. Ferro travaille sur deux cycles, printanier et automnal, saisissant la manière dont la même plante évolue avec la saison. C'est surtout le froid de l'automne qui pousse le radicchio vers une complexité amère-douce plus marquée et vers cette structure croquante qui en fait un produit de cuisine avant même d'être un produit de comptoir. Concentré sur cette seule dénomination, le producteur interprète le légume comme le résultat d'un équilibre entre terre basse, eau et calendrier, où le moment exact de la récolte pèse sur le résultat final autant que la graine de départ.

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